Зовут меня Павел Гриднев, работаю ведущим шоу-ужинов, где к микрофону добавляю гастрономию. На репетициях праздничного сценария гости ожидают сюрприз, поэтому рецепты мыслю как часть игры: немного магии под софитами, минимум суеты за кулисами.
Тихий старт
Тартар из гребешка в юдзу-сфере
Для первого аккорда подхожу к столу с прозрачной колбой, где гребешок нарезан микрокубиком и замаринован в цитрус юдзу с каплей сакэ. Перед гостями в колбу опускается сухой лёд, пар струится, а заранее сформированная юдзу-сфера лопается, высвобождая маринад. Подавать удобно на бриоше-шайбах, посыпанных лиофилизированной малиной. Термин «лиофилизация» (глубокая сушка в вакууме) звучит необычно, добавляет образовательный штрих.
Салат-квест «Изумрудная мозаика»
Киноа, эдамаме и авокадо соединяю желатиновым «стеклом» из огуречного сока: масса выливается тонким слоем, застывает, а затем режется кубами. Каждый гость получает пазл-тарелку, собирает мозаичный рисунок, поливает соусом из васаби-мёда. Хрустят чипсы из кейла, прошедшие дегидратор при 50 °C. Дегидратор — низкотемпературный сушильный шкаф, в котором лист остаётся ярко-зеленым.
Ритм горячего
Филе утки под какао-корой
Утиная грудка конфитуется в жиру час при 80 °C, затем охлаждается. Смесь какао, грубо дроблёного перца компот и сахара демерара карамелизируется на чугунной плите, превращаясь в тонкую кору. На сцене я выкладываю грудку, фламбирую коньяком — кора лопается, аромат летит к последнему ряду. Гарнир — воздушный топинамбур-мусс, взбитый через сифоновый шифон (пена, созданная баллоном N₂O).
«Дзига» из пастернака
Для гостейей, предпочитающих растения, подаю пастернак в форме волчка: корень запекается, потом вытачивается, шлифуется глазурью из тамаринда. Механизм прост: шпажка-ось и лёгкий толчок — дзига крутится, разбрызгивая соус мисо-мирин. Эффект цирка и вкус карамели с умами. Сверху — пыль из копчёной паприки, измельчённой в крио-ступке (молотьё при ‑196 °C).
Финальный аккорд
Муссовый купол «Северное сияние»
Белый шоколад растапливаю, добавляю тоник из настойки клитории (цветок, дающий синий пигмент), агар-агар и лимонную кислоту. Купол заливается хамелеон-глазурью: при изменении pH цвет двигается от лилового к бирюзовому, словно полярное зарево. На тарелке зеркало из клюквенного ганаша, посыпанного снежным нитройогуртом. Нитро-йогурт — гранулы, замороженные жидким азотом, которые шипят во рту.
Финальное шоу
Ведущий объявляет «полярную бурю», гаснет свет, подиум окутывает фосфорная дым-машина. Купола вспыхивают под ультрафиолетом, отражая гирлянды. Раздаётся звон бокалов, сценарий идёт по плану, а вкусовая память у гостей закрепляется прочнее любой селфи-зоны.
Практический чек-лист
• Заготовки выполняю за сутки, храню в шокере при +2 °C.
• Соусы переливаю в пипетки-флаконы, ускоряя подачу.
• Для безопасности фламбе держу металлический щиток «искра-стоп».
• Отходы ферментирую в комбуче-ферментаторе, создавая бейс для соуса к следующему сету.
Пять блюд, пять трюков — новогодний банкет превращается в гастро-спектакль, где ведущий чувствует себя дирижёром, а зрители становятся соавторами вкуса. Пусть фейерверк начинается прямо на тарелке.
