Когда я выхожу к залу под бой меди, кухня уже играет увертюру. Меню для встречи 2020-го я собрал, словно сет-лист: каждая позиция вывела гостей на следующий уровень танца.
Первый ритм вечера
Фуршет открывает крудо из гребешка с юдзу: цитрус подчёркивает сладость моллюска, а ледяные кристаллы служат съедобной сценой. Рядом — мини-клафутия с томлёной тыквой, французское слово обозначает запеканку, но я подаю её в бокалах, украшая микрогрином дайкона. На отдельном марморе — чипсы из эринга, маринованные за минуту в розовом мисо, гриб превращается в хруст, звук которого подхватывает диджей.
К напиткам первой партии предлагаю спуманте с шариком базиликового сорбета. Игристое встречает травяную свежесть, образуя эффект палингена — возрождение вкуса при каждом глотке.
Фазовые дары полуночи
К главному действу идёт ферментированный ростбиф, подвяленный двенадцать дней. Тонкий срез плавает в кларифицированном демиглясе, поверх — пыль из сушёного черноплодного кизила: пурпурный снег под рекоменционную вспышку камер. Для тех, кто любит океан, готовлю лунный рагу: полоски кальмара в соусе из чернил и кокосового молока, украшенные воздушной иодной пеной, блюдо мерцает словно сон Веры Холодной.
Для веганов вывожу на сцену крем-корн митэйкэ: кукурузный крем с жареными гофрированными гребнями гриба маитаке и соусом, стилизованным под гуакамоле. Разноцветные тамале из голубой кукурузы замыкают трио.
На сладкой волне — мусс-сюрприз «Белое безмолвие». Под хрустальным куполом сахарной изомальтной крошки прячутся ягоды морошки, залитые лёгким скиримом (норвежский сливочный сыр). При разломе купол рассыпается на звёздную пыль.
Бар работает в формате интерактив. Гость бросает в чашу звонкую монету, цилиндр проваливается и задаёт код для миксолога. Алгоритм выбирает базу — саке, ром, джин или безалкогольный бехеровый шраб — и добавки. Получается персональный «квирит» — напиток-пароль в античном стиле, слово означает гражданина Рима.
Маленькая пауза, и я запускаю конкурс «Снежный акростих»: каждому столу выдаётся набор специй на кириллице, буквы собирают авторский соус к ростбифу. Содержание весёлое, ароматное, публика создаёт подпись порции собственноручно.
Финиш под аплодисменты
Финальный ход — «Перевернутый двенадцатый удар»: шот из облепихи с настойкой каркадэ, поданный в песочных часах. Переворачиваем сосуд, ждём пятнадцать секунд, жидкость смешивается, зал гремит тостом, я объявляю танцевальный антракта.
Меню живёт синхронно музыке: темп плавно растёт, краски сгущаются, в финале вкусы хлопают конфетти. Гостям остаётся запомнить ощущение, будто праздник оставил на губах гроздь фейерверков.
